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刀拔面是山西一绝.拔面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带"鼓肚".每把刀约2.5公斤左右重.用这种刀拔出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余.1964年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可拔106刀,出面条630根,5公斤以上湿面团瞬间即完,条条散离,不粘连,速度之快,似闪电一样,围观者眼花缭乱。
"刀拔面"制作方法是将白面和水按2:1和成面团(冬热,春夏秋冷),饧10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚.将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄.刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拔,直接拔入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软可口。
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